Penurunan Mutu Ikan Segar

 

A.    Peninjauan Ikan Dari Segi Teknologi Pemanfaatan.

Dilihat dari segi pandangan teknologi pemanfaatan, ikan dan perikanan adalah sumber pangan yang mengandung nilai-nilai gizi yang diperlukan oleh manusia dan hewan, sumber nikmat kepuasan manusia, sumber nafkah peternak, nelayan, pengusaha dan Negara dan salah satu komponen dari kelestarian alam.

Sebagai sumber pangan, ikan mengandung air dalam deret antara 70 sampai 80%, protein antara 18 sampai 20 %, lemak antara 0,5 sampai lebih dari 20 % , serta berbagai vitamin dan mineral.

Di dalam keadaan hidup bebas dalam air, ikan sebagai sumber pangan disamping mengandung nilai-nilai gizi diatas, mengandung pula berbagai senyawa organic yang mempunyai arti sangat penting bagi proses kehidupan dan sesudah matinya, yakni enzim dan senyawa peka lainnya. Disamping itu ikan dalam air dihuni pula oleh sejumlah besar jasad renik (mikroba, mikro-organisme), khususnya bakteri.

B.     Identifikasi Kualitas Ikan

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami penurunan kualitas, yakni salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak. Tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Dari aroma inilah kita dapat mengetahui apakah ikan tersebut masih segar atau telah rusak. Ada beberapa ciri lain selain aroma yang dapat digunakan sebagai patokan untuk memilih ikan yang segar. Berikut ada beberapa ciri yang menandakan ikan masih segar. 

Ikan dapat dikategorikan masih segar apabila warna kulit terang dan cerah, daging ikan bila ditekan terasa keras, mata jernih menonjol dan cembung, sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak banyak yang lepasi nsang berwarna merah, sirip kuat, kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut, tidak berbau busuk.

Daging ikan segar memiliki kandungan air, lemak dan protein cukup besar.  Selain itu, ikan memiliki kandungan karbohidrat dan tenunan pengikat yang rendah.  Dengan komposisi demikian, ikan  merupakan media yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang.

Ikan dikategorikan sudah busuk apabila matanya suram dan tenggelam, sisik suram dan mudah lepas, warna kulit suram dengan lendir tebal, insang berwarna kelabu dengan lendir tebal, dinding perut lembek, warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Bila tidak diberi perlakuan, ikan mengalami proses pembusukan 6-7 jam  sejak kematiannya.  Untuk mencegah atau menghambat penurunan kualitas, ikan perlu segera ditangani.

C.    Proses Penurunan Nilai Mutu Ikan

Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.

Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid).

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.

Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan.

Kemunduran mutu ikan sebetulnya merupakan faktor alami. Pembusukan terjadi karena pengaruh enzimatis dan bakteri. Enzim pada ikan hidup akan berfungsi sebagai katalisator proses biokimia pada metabolisme. Namun pada ikan mati, enzim akan memecah protein dan lemak yang biasa disebut proses autolysis, menyebutkan daging ikan lunak.

Pada ikan mati, bakteri akan meningkat dan akhirnya akan makan media yang ada dari hasil proses autolysis. Yang menyebabkan bau busuk karena adanya unsur C02, H2S, Amoniak, Indol dan unsur lainnya.

Segera setelah dipanen atau ditangkap, bahan pangan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Proses perombakan yang terjadi pada ikan dan ternak dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, rigor dan post rigor mortis. Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran bahan pangan sama seperti ketika masih hidup. Rigor mortis adalah tahap dimana bahan pangan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku. Pada bahan hewani, seperti ikan dan ternak, perubahan bahan pangan dari kondisi elastis menjadi kaku terlihat nyata dibandingkan bahan pertanian. Hingga tahap rigor mortis, ikan dan ternak dapat dikatakan masih segar. Namun memasuki tahap post rigor mortis, proses pembusukan daging ikan telah dimulai. Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan, yaitu kerusakan fisik, kimia, dan biologis

·           Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.

·           Kerusakan Kimiawi

Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi selama proses pencucian dan pemanasan. Selama berlangsung proses pencucian bahan pangan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti beberapa protein, vitamin B dan C, dan mineral.

·           Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun protozoa.

D.      Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati
-      Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakter.

-      Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

-      Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

- Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri terdiri dari seluruh permukaan tubuh, isi perut, insang.

Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut:

·         Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.

·         Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.

·         Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

E.     Menentukan Tingkat Kesegaran hasil Perikanan

Ada empat cara yang dapat dilakukan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan, yaitu cara fisik, kimia, biologis dan organoleptik.  Masing-masing memiliki cara yang spesifik.

Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia.

Faktor biologis (internal) tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. Meski begitu, dalam beberapa hal beberapa tindakan dapat dilakukan. Misalnya untuk ikan budidaya dipuasakan lebih dulu paling tidak 4 jam sebelum dipanen sehingga ikan tidak dalam kondisi kenyang ketika dipanen. Yang paling dapat dilakukan adalah menangani faktor eksternal karena berkaitan dengan tindakan dan lingkungan yang diberikan.  Faktor yang berpengaruh terhadap pembusukan ikan

1.        Internal

Faktor biologis : jenis dan ukuran ikan, kematangan seks, tingkat kekenyangan, kandungan lemak, dan kelainan pada daging ikan dan sebagainya.

2.    Eksternal
- Penangkapan : jenis alat tangkap, cara penangkapan/panen, cara pelepasan ikan dari alat tangkap, cara kematian ikan, lama trip penangkapan lingkungan.

- suhu (udara, habitat), kelembaban, kebersihan lingkungan, sanitasi dan higiena, tempat kerja, sarana, dan peralatan, kebersihan air dan bahan lain yang digunakan.

- Sanitasi dan higiena : kebersihan pekerja, lingkungan tempat kerja, sarana, dan peralatan yang digunakan.

- Cara penanganan : cara penanganan setelah ikan ditangkap, cara penyimpanan, teknik pembongkaran ikan dari palka, praktek pelelangan, cara pengangkutan ke tempat pengolahan, penyimpanan sementara di pabrik, cara pemasaran, sortasi (pemisahan jenis, ukuran); preparasi pendahuluan, pencucian (teknik, mutu dan suhu air pencuci), teknik pendinginan, dan suhu yang dicapai), dan sebagainya.

Betapa pun, penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap atau diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap dilanjutkan ketika ikan didaratkan, selama transportasi hingga selama pengolahan.

F.     Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Segar

Ada dua cara utama untuk menghambat kemunduran mutu ikan segar. Yang pertama adalah dengan merusak atau mematikan agen penyebab kerusakan, yaitu enzim dan bakteri. Dengan menggunakan suhu tinggi pemanasan, pemasakan, dan sebagainya, biang penyebab kerusakan tersebut tidak aktif lagi. Namun cara ini tidak hanya berpengaruh terhadap agen penyebab kemunduran mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat asli kesegaran ikan.
Cara kedua adalah dengan menghambat aktivitas penyebab kemunduran mutu hingga pada tingkat paling rendah. Misalnya dengan menggunakan garam, pengeringan, dan sebagainya.

Namun cara ini juga menyebabkan banyak perubahan terhadap sifat asli kesegaran ikan. Agar sifat asli kesegaran ikan bertahan, yang diperlukan adalah cara yang tidak banyak berpengaruh terhadap sifat asli kesegaran ikan.
Cara paling mudah dan jitu untuk menghambat biang kerusakan ikan adalah dengan menggunakan suhu rendah. Istimewanya, dengan suhu rendah ini aktivitas biang kerusakan terhambat sedangkan sifat asli kesegaran ikan hampir tidak berubah. Pada suhu rendah tersebut aktivitas enzim terhambat, aktivitas dan pertumbuhan bakteri pun terhambat dan bahkan sebagian bakteri yang tidak tahan suhu rendah akan mati. Akibatnya, kemunduran mutu ikan berjalan jauh lebih lambat sehingga ikan tetap segar dalam jangka waktu lama. Kemampuan suhu rendah mempertahankan ikan tetap segar sangat ditentukan oleh mutu awal ikan, teknik untuk membuat ikan bersuhu rendah, dan penerapan suhu rendah tersebut hingga ikan siap digunakan (sistem rantai dingin).

Cara paling sederhana, mudah, murah dan lazim digunakan untuk membuat ikan bersuhu rendah adalah dengan menurunkan suhu menggunakan es. Dengan cara ini ikan menjadi dingin tetapi tidak beku. Titik beku ikan (-1,1° s/d -2,2°C) tidak akan tercapai, dan suhu terendah yang dicapai sekitar 0°C. Pada suhu ini semua aktivitas penyebab kemunduran mutu ikan terhambat total sehingga kemunduran mutu pun terhambat. Tidak hanya itu, dengan es tersebut ikan akan tetap basah, bersih dan mengkilap akibat tercuci lelehan es. Bobotnya pun tidak berkurang.

G.    Menghambat Pembusukan Ikan

Ada dua cara untuk menghambat pembusukan ikan, yaitu penanganan hasil perikanan dengan bersih dan perlakuan pendinginan. Ikan harus diperlakukan dengan cermat agar tidak luka dan memar yang dapat mempercepat serangan bakteri ke dalam daging ikan. Kebersihan ikan diusahakan pada pus at konsentrasi alami bakteri (selaput lendir, insang dan rongga perut) harus dibuang, dicuci bersih dan diusahakan bersih dari darah ikan. Pembusukan ikan berlangsung lebih cepat pada suhu di atas 5 derajat Celsius. Ikan sebaiknya berada pada suhu dingin dibawah 40 derajat Celcius. Titik beku ikan terjadi antara -1,1 derajat Celsius sampai dengan -2,2 derajat Celsius.

Pendinginan ikan harus dilakukan dengan benar, karena apabila terlalu dingin akan mengakibatkan penurunan kualitas ikan. Untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan menyelubungi seluruh permukaan ikan dengan hancuran es halus. Proses ini mempunyai keuntungan karena memperlambat perkem¬bangan biak bakteri dan perubahan kimiawi, karena ikan seolah-olah dimandikan dengan air ess yang mengha¬nyutkan darah, lendir, bakteri dan kotoran lain ke bagian bawah dari tumpukan ikan dan es.

Peningkatan produksi perikanan perlu diimbangi dengan perbaikan dan peningkatan cara-cara penanganan serta pengawetan, karena dalam usaha perikanan kedua hal tersebut memegang peranan penting. Beberapa faktor penting dalam penanganan hal tersebut yaitu pendinginan dan pengendalian kualitas, sejak ikan diangkut dari tempat hidupnya sampai ke tempat pengolahan, serta tersedianya bahan-bahan penolong seperti air bersih, es, dan peralatan pengangkutan agar produk terjaga kualitasnya.

H.    Keunggulan daging ikan

Dibanding daging sapi, kambing, atau daging hewan lainnya, ikan punya banyak keunggulan atau kelebihan. Dagingnya lebih empuk dan gampang dimasak. Karena jaringan penghubung antara otot pada ikan hanya ada 3%. Serabut ototnya pun lebih pendek, sehingga lebih mudah dikunyah dibading daging sapi, kambing atau lainnya. Jumlah lemak pada ikan tidak sebanyak lemak daging. Hal ini jadi memudahkan dalam pencernaan. Karena itu meskipun telah memakan ikan, orang mudah kembali merasa lapar.

Lemak yang terdapat dalam ikan mengandung asam lemak tak jenuh omega 3 yang sangat baik bagi kesehatan. Asam lemak tak jenuh omega 3 sangat baik untuk mencegah penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. Sering mengkonsumsi ikan dapat membantu menghambat terjadinya arteroskerosis (penyumbatan pembuluh darah).

Kajian epidemiologis mengungkapkan bahwa bangsa Eskimo yang rata-rata mengkonsumsi ikan 300–400 gram per hari jauh dari penyakit jantung. Sementara pada daging sapi atau lainnya lebih banyak mengandung asam lemak jenuh. Para ahli gizi juga sepakat bahwa asam lemak omega 3 dan omega 6 yang terdapat dalam ikan dan produk olahannya (termasuk minyak ikan) punya peranan penting dalam peningkatan kecerdasan anak. Untuk membentuk perkembangan otak janin dalam kandungan, ibu-ibu yang sedang hamil sangat dianjurkan untuk lebih banyak mengkonsumsi ikan. Fase cepat tumbuh otak janin terjai pada usia kehamilan 20 – 36 minggu. Pada periode tersebut ibu hamil sebaiknya banyak mengkonsumsi ikan laut. Ikan juga mengandung protein sekitar 17%.

Protein ikan memiliki komposisi dan kadar asam amino esensial (asam amino yang penting bagi tubuh, tapi tak bisa diproduksi oleh tubuh). Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahawa mutu protein ikan setingkat dengan mutu protein daging, sedikit dibawah mutu protein telur, dan diatas protein serelia dan kacang-kacangan. Asam amino dalam protein ikan dapat meningkatkan mutu protein pangan lainnya. Misalnya, beras memiliki kadar asam amino lisin rendah ( 3,7 % dari protein), tetapi ikan mengandung lisin tinggi (8,1%).

Mengkonsumsi nasi dan ikan bersama-sama akan bersifat komplementer atau saling melengkapi. Ikan olahan yang sudah dikeringkan umumnya mengandung protein lebih tinggi bila dibandingkan ikan segar. Hal ini karenakan proses pengeringan telah mengurangi kadar air sedemikan rupa, sehingga kandungan protein per 100 gram bahan menjadi lebih tinggi. Ikan-ikan segar apapun jenisnya, mengandung protein relatif sama sekitar 16–22%. Termasuk ikan patin yang kini kian populer. Khusus untuk ikan laut, umumnya kaya akan iodium. Kandungan iodiumnya mencapai 830 ug (mikro gram)/kg. Jika dibandingkan dengan iodium pada daging yang hanya 50 ug dan telur 93 ug. Akibatnya jika banyak mengkonsumsi ikan laut dapat mencegah penyakit gondok.

I.       Dampak Penurunan Mutu Ikan

Produk perikanan termasuk produk yang mudah rusak (perishable food products) apabila dalam tenggang waktu 6-8 jam tidak mendapatkan penanganan sebagaimana mestinya akan segera mengalami kemunduran mutu.

Dengan terjadinya kemunduran mutu akan menyebabkan penurunan harga yang sangat drastis dan dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi oleh manusia. Proses kemunduran mutu ini sering terjadi setelah ikan diangkat dari media air, entah itu ikan dari budidaya maupun tangkapan, akan sama saja.